昆布料理の基本とコツ
其の壱 「保存の敵は湿度なり」の巻
昆布の状態を保つことは昆布料理の基本です。昆布は乾物、密閉できる袋で冷凍庫に入れて保存するのがオススメ。だし用に使う頻度が高いご家庭なら、長さ10〜15cm程度に 切りそろえて保存しておくと便利です。
其の弐「うまみの結晶は落とすべからず」の巻
昆布を乾燥させる過程で、水分といっしょに昆布の表面に抽出されて結晶になるのが「マンニット」と呼ばれるうまみ成分。調理の際はかたく絞ったぬれ布巾で軽くこすり、汚れなどを落としてから使いましょう。
其の参「煮物料理に昆布の底ぢから」の巻
長時間煮込む煮物料理は焦げつきの不安がつきもの。しかし、昆布を敷けば心配無用です。豚の角煮をつくるときに昆布を敷けば豚肉特有のクセまで消し、魚の煮つけでは皮がはがれるのを防いでくれます。さらに鍋底の昆布は、味がしみこんでおいしいですよ。
其の四「料理で決まる！だしの取り方」の巻
塩分を控えてだしの風味を立たせたいときは、お湯で引き出す「湯だし」。和え物、酢の物に最適なのは、水でゆっくり引き出した「水だし」。そして、本格的な味わいを求めるなら昆布と鰹節でじっくり取る「一番だし」。用途に応じてだしの取り方を試してみましょう。
其の伍「だしをとった昆布は再活用すべし」の巻
だし汁が余った時、製氷器で凍らせて「だし氷」にしましょう。だしに使った昆布も密封パックで凍らせておけば、昆布ごと使う煮物料理や肉じゃがを作る時に便利です。ただ昆布はにおいを吸収しやすいので、長期保存は注意。
